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한우 채끝1+등급이 보통 가격이 아닙니다… 한끼에 35000원은 들이는 건데 그냥 대충 라면 끓이듯 먹고 싶진 않더라고요.
영화 기생충에 나온 한우 채끝 짜파구리를 깊게 고민하고 연구해서 진지하게 한번 만들어 봤습니다.
필요한 재료는 짜파게티 2개, 너구리 1개, 한우 채끝, 그리고 양파 1개 입니다.
한우 채끝과 짜파구리의 가장 맛있는 상태는 무엇일까요?
간단히 말하면 이렇게 2가지로 볼 수 있겠죠
‘면이 불면 안 된다’ + ‘고기가 퍽퍽하면 안 된다’
조금 더 고민하면 이렇게 까지 정의해 볼 수 있습니다.
1. 먼저 면은 불지 않은 상태에서 소스와 겉돌지 않게 살짝 간을 머금은 상태여야 합니다. (소스와 겉돌아서 묻혀먹는 느낌의 면보다는 조화로운 상태가 맛있습니다.)
2. 짜장 소스는 너구리의 매콤함이 포인트를 주는 짭잘한 춘장맛에, 은은하고 고급스러운 단맛이 도는 상태여야 합니다. (짜장이라는 요리의 정체성 자체가 짠단입니다. 간짜장에 양파가 잔뜩 들어가는 것이 설탕과 달리 특별한 단맛 때문입니다.)
3. 마지막으로 한우 채끝은 육향과 육즙을 단단히 머금은 채 겉면에 마이야르 반응을 전체적으로 일으킨 상태, 쉽게 말해 갈색으로 잘 구워진 상태여야만 합니다. (이 고기는 본래 퍽퍽한 국거리 류가 아닙니다. 본래 구이, 스테이크 용으로 유통하기 위해 마블링을 개발한 최고급 채끝살입니다. 짜파구리를 만났다고 해서 대충 굽는 하향평준화 조리를 할 수는 없습니다. 도리어 짜파구리의 퀄리티를 최대한 올려서 한우 채끝의 품격에 눈높이를 맞추려 노력해야합니다.)
영화 기생충에서는 짜파구리가 거의 완성된 상태에서 빨간 생고기를 집어넣었습니다. 사실 이것은 꽤나 잘못된 조리 방법입니다. 누구도 소 핏물 섞인 짜파구리와 육즙 빠져 퍽퍽해진 채끝살을 먹고 싶지 않기 때문입니다.
이미 재료가 가득한 팬은 수분이 많고 온도도 낮아서 여간해서는 마이야르 반응이 일어나지 않습니다. 당연히 고기 겉면은 노릇노릇이라고는 찾아볼수없이 회색으로 구워질 거고(정확히 말하면 ‘익혀질’거고) 그 과정에서 엄청난 핏물과 육즙을 뱉어내서 불쾌한 맛까지 라면 전체에 베일 겁니다.
고기를 굽기위해 억지로라도 온도를 높이면? 반대로 이미 팬에 있던 짜파구리의 소스가 타거나 면이 퍼져버리겠죠.
영화에서는 색상을 강조하려고 까만 면 위에 빨간 생고기가 들어가는 것으로 찍었겠지만, 이런 이유 때문에 실상은 정말 맛없는 조리법인 것입니다.
이런 점에 착안해서 각 재료를 조리하는 최적의 타이밍을 고민해 영상을 만들어봤습니다.
단 한분께라도 도움이 되고 생각해볼 지점이 있는 레시피가 되었으면 좋겠습니다.
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- Date Published: 최초 공개: 2019. 6. 19.
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